膠原蛋白是人體含量最多的一種蛋白質，是人體結締組織的主要組成部分，是骨骼的核心物質。膠原蛋白質像是幾根細繩子一樣扭成一束，成為膠原纖維。

    膠原纖維形成時，必須在膠原蛋白分子內部或分子之間交聯起來，才能堅韌有力，強硬耐拉。此種交聯反應必須由一種叫做賴氨酸氧化酶的催化反應才能完成。此酶是一種含銅的金屬酶，必須具備充分的銅才能起作用。進入老年期后，如果食物中缺乏銅，就會出現骨質疏松、牙齒脫落、傷筋損骨等癥狀。

    人體血清中的銅幾乎80％都存在于銅藍蛋白中。銅藍蛋白是一種含銅的氧化酶，它能氧化體內的酚類、脂類和維生素C，并能使二價鐵變為三價鐵，使之便于在體內運輸，并負責細胞色素的再生，從而保證細胞內產生足夠的能量。上年紀的人如果缺銅，會導致細胞能量供應不足，出現精力缺乏、步履不穩、運動失調及思維遲鈍等癥狀。

    鐵對于造血功能和牙齒及骨骼的構成相當重要，人體中含鐵量不足，會導致貧血和乏力，還會產生心情壓抑、易怒及皮膚千皺等后果。

    老年人體內貯存鐵較年輕人多，但老年人紅血球吸收鐵的能力下降，所以，老年人的食品中如果缺乏鐵會使免疫機制受損害，抵抗力下降，容易染上疾病。因此進餐時，應多攝取含鐵量較豐富的食物。
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