7月20日晚，東方衛視晚間新聞節目披露，麥當勞、肯德基、必勝客等國際知名連鎖店的肉類供應商——上海福喜食品有限公司，存在大量采用“變質肉”作原料行為。

22日，全國各地開始封存福喜的產品。24日，麥當勞和百勝餐飲集團（中國）宣布全面停止與上海福喜合作。福喜集團亦發表聲明道歉，并承諾承擔全部責任。

查處與道歉的同時，老百姓更關心的一個問題是：“變質肉”是如何一路逃過監管的？

“存在漏洞可鉆”的監管

據中國政法大學經濟法學副教授吳景明介紹，2013年3月，我國的食品監管模式已由“多部門分層管理”，轉變為現在的食藥部門、農業部、衛計委、工商總局、商務部、公安部六部門分工。在這種情況下，職責劃分非常明確。

2013年年底，上海市下發《關于改革完善本市食品藥品監督管理體制的實施意見》和《關于本市食品安全監管職能調整中有關事項的通知》。規定自2014年1月1日起，原由質量技術監督部門和工商行政管理部門承擔的食品生產、流通環節安全監管職責，由食品藥品監督管理部門承擔。

7月23日，上海食品藥品監督管理局局長閻祖強在接受媒體采訪時表示：“監管責任方面，我們還在反思，還在認真進行調查。”

“此次曝光的事件，是由媒體首先發現的，而食藥部門則‘被動’采取措施，并沒有做到事先發現問題、解決問題，職責履行是不到位的。”吳景明向中國青年報分析。

他告訴記者，在德國，食品部每星期都要對市場食品進行“普遍抽查”，而我國的食品安全問題一直得不到解決，證明一定程度上，在監管部門具體的履責過程中“還是存在漏洞可鉆”。

長期關注食品監管問題的國家行政學院教授胡穎廉告訴中國青年報記者，目前我國食品安全監管體系的主要問題是“專業性不強”和“技術支撐水平不高”。

“專業性不強，主要是指食品監管本身需要非常強的專業知識，但在實際工作中，從事食品安全監管的工作人員的專業素質，仍有待提高；技術支撐水平不高，是指目前在食品監測領域，對高科技的應用，不是很普遍。”胡穎廉說。

而全國政協委員、北京食品科學研究院高級工程師馮平認為，我國食品監管制度的更大問題，是“執法不嚴”和“處罰力度小”。他告訴記者，目前我國對食品安全違法問題的一般處理方式，是以賠償性罰款為主，顯然無法有效抑制問題的產生，應該做到“該罰就罰，該關就關，執法一定要嚴”。

至于處罰不嚴的成因，在胡穎廉看來，地方保護主義不容忽視。“地方上過于依賴企業帶來的稅收、就業和GDP增長等，一定程度上使得對企業違法行為的處置，無法有效地‘落實’下去。”

洋快餐們應該承擔什么責任？

自2012年，肯德基使用的白羽雞被曝飼養過程中涉嫌違規喂藥后，洋快餐的原料問題一再進入公眾視野。

公開信息顯示，麥當勞和百勝（中國）旗下的肯德基、必勝客等知名連鎖店，與上海福喜食品有限公司有著多年合作關系。針對此次媒體曝光的內容， 7月21日凌晨，百勝（中國）率先發布聲明，稱已經要求旗下這些餐廳“即刻封存并停用”由上海福喜提供的所有肉類食品原料。

21日早上8時許，麥當勞也通過其官方微博發布聲明，稱已全面停用上海福喜供應的食品原料，并為由此給消費者帶來的不便致歉。

但一個疑云仍懸在不少百姓心頭：對使用“變質肉”，洋快餐們真的毫不知情嗎？

中國青年報記者就福喜“變質肉”事件，分別致電麥當勞中國總部和百勝（中國）旗下的肯德基、必勝客。對記者提出的“事先是否對過期肉的使用知情”以及“過去多年原料使用是否也存在安全隱患”等問題，截至記者發稿，上述企業均未作出回應。

吳景明向中國青年報分析，根據《食品安全法》，食品生產企業應該查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。

“目前看來，供應商福喜的各類許可文件，肯定是齊全的。在這種情況下，供應商與洋快餐是‘惡意串通’、‘共謀’還是‘互不知情’，難以判斷。”吳景明分析，福喜主要提供的原料是成品或半成品，“一般來說，成品或半成品中的問題，是很難檢測到的。”

但他同時提示，洋快餐們對自己供貨商監察不力“已經非常明顯”，顯然難辭其咎。

此前，麥當勞中國在給媒體的文字聲明中稱，麥當勞對供應商的管理有嚴格的程序，包括定期的檢查和第三方審查。

馮平認為，此次事件供貨商是主要責任方，但洋快餐們也應該加強責任心。“后者將食品賣給消費者，這個責任也是要負的。”

“像麥當勞、肯德基直接面對消費者，應該對供貨商加強選擇和管理。他們自身有相應的規章制度，這些規定，是不是全部嚴格執行了？”馮平認為，上述規定在實際執行中，恐怕存在一些漏洞。

閻祖強在前述采訪中稱，目前，正在征求意見的《上海市食品安全信息追溯管理辦法（草案）》對落實類似福喜等企業及其下游企業的主體責任，會有一定幫助。

草案規定，食品生產經營者須將食品來源及流向、供應商資質、檢驗檢測結果等食品安全相關信息，利用信息化技術方式，上傳至本市食品安全信息追溯系統，形成信息追溯鏈，確保食品原產地可追溯、去向可查證、責任可追究。

上述所謂“食品”，包括糧食及其制品、畜肉及其制品、禽類、蔬菜、乳品、食用油、水產品、酒類等，福喜“變質肉”事件所涉及的冷凍肉品，也包含在這一追溯管理系統內。

“獨立王國”式食品企業怎么監管？

值得一提的是，此次重大食品安全事件的曝光，首先源于福喜企業內部職工的“爆料”。

根據東方衛視報道，福喜內部幾乎是“謎一般的存在”，外界難以窺知。報道顯示，每次檢查前一天，公司的質量監控部門會通知各生產單位、各生產線，絞肉現場不能有次品。

在吳景明看來，福喜這種大型跨國食品原料供應企業，存在連執法部門都進不去的地方，是“獨立王國”般的存在，不妨多采取“突襲”的方式進行檢查。

但即便是官方檢查，也不見得能一路暢通。

東方衛視報道顯示，在被曝光后，監管人員第一時間趕到福喜廠區。但面對監管人員的突然到來，廠區人員雖然有點措手不及，卻“應對有方”：四五名保安攔住廠區大樓的大門，不讓監管人員進去檢查，并聲稱“上級領導沒有同意”。僵持了一個多小時，直到公安人員趕到現場，保安才不得已撤離。

報道中的內部職工還爆料稱，廠內有兩套報表數據：一套是現場制作的，另一套是修改后給審核者看的。

據吳景明介紹，美國在解決食品安全問題時，有一種“吹哨人制度”。即內部人員可以舉報公司的造假情況，法律鼓勵公民參與旨在維護社會公正的行動，一旦發現貪腐、影響公共利益和國家安全的行為，可以進行檢舉。“吹哨人”不僅不會受到泄密的指控，相反，司法機構還為他們及其家人提供各種保護。

中國青年報記者查詢發現，2008年的《食品安全法（草案）》一度將“有獎舉報”列入，但2009年出臺時被刪去。此次新《食品安全法（草案）》公布，“有獎舉報”的內容重新被列入其中。

胡穎廉認為，解決食品安全問題，僅僅依靠監督還不夠，必須要調動行業內部、媒體和社會公眾的積極性，實現社會共治。

“上海福喜為什么能得到那么多過期的原材料？”這是吳景明最后提出的問題。他表示，過期食品應該是作銷毀和無害化處理的，“如果福喜在中國內地能得到這些原料，說明監管部門的確沒有監管到位。”（實習生 高培蕾 記者 徐霄桐）